老家的覆凉肉

马上要过年了，我也不能脱俗，所以这几天忙着收拾家，忙着备年货，都是买买买，一点自己加工的都没有，心里感觉空落落的。每天吃的、用的、看的都是拿来主义，什么都是别人的思想，就像爱喝酒的人光看别人喝酒，自己参与不进去，心里那个痒，很不酣畅。

昨晚看同学群里聊天，在集宁的香平说突然想起了儿时的凉肉，自己不会做，市场上又买不到，于是就咨询群里的做饭高手。彩兰说把猪头猪蹄猪皮像炖肉那样炖熟后，捞出来用笼屉布包好，再用石头压一晚上就好；二英说炖肉时煮到六成熟最好，有嚼头，太熟软乎乎的不好吃；小丽说在压的时候可以浇点煮肉汤，上面是凉肉，下边是皮冻，但口感没有纯凉肉筋道；红丽说繁峙县城有一家直接买几块得了，也挺好吃；世权马上把真空包装的照片都发过来了；只有我说不怠做，懒得买，吃不动。

其实慢慢回想，凉肉真的好吃，年夜饭有一道经典的豆芽海带豆腐丝细粉条的大凉菜，凉菜上面披着一圈筋颤颤、花生生的凉肉，视觉上、感官上都会被吸引。

我每年吃到的凉肉，都是父亲在腊月提前物色好猪头猪蹄等材料做好的，因为是肉类，即使好吃也不敢多吃，所以年年吃年年忘。通过同学们的聊天，突然对凉肉有了另一份特别的感觉，我只知道挺好吃，需要的材料比较多，却不知道工序这么复杂，而且是我们当地过年的必备品。今早醒来，政权把他的做凉肉秘诀给大家分享到群里，正好我一并整理进来，爱做爱吃的赶紧动手了。

压凉肉

材料:一个猪肘（前肘瘦肉多）+两个猪蹄、7-8颗大料（整粒）、半酒盅左右花椒（整粒）、葱一根（切段）、鲜姜5-6片、大蒜3-4瓣、干小红辣椒1-2个、料酒半小勺、生抽1小勺、盐1-1.5小勺、白糖0.3小勺。

1.焯水去腥:将猪蹄沿蹄瓣一切两半、猪肘纵向划3-4刀（深度要划到骨头），全部洗净放入冷水锅中，加热煮沸约3-4分钟，捞出用开水冲洗干净后放入高压锅中。

2.煮肉:将用开水冲洗干净的猪蹄和猪肘放入高压锅中，加开水至略低于肉3cm左右即可，加入花椒、大料、葱、姜、蒜、辣椒、盐（如果想吃皮冻就放半小勺）、白糖、料酒、生抽，压半小时左右或选排骨档位。

3.压肉:高压锅自然减压开盖后，捞出猪蹄和猪肘去掉骨头，将肉切碎放入温热的锅中拌匀（大小根据自己的花色喜好，切的越碎越花），（此时可以自己的口味添加食盐和少量花椒面、大料面），将拌均匀的碎肉放入笼布中包紧系好！！！，放在一个大茶盘里或大盆里，在上面压上足够重的石头（加水的桶或深个洞盆替代）压一晚上或完全冷却。（肉下面的盘或盆一定要留出出油的空间而且还不能支住上面的石头等。

4.皮冻:用细漏勺捞干净高压锅汤里的调料，将汤倒入锅里烧开浓缩（汤里大气泡变小即可），倒出冷却成型。

5.小料用蒜泥、陈醋、生抽、香油调制即可，将压好的凉肉和皮冻切片，沾上。[色][色][色]