拿糕

不才自幼喜食拿糕，和拿糕有不解之缘。记得在五六十年代，城市居民的粮食定量每月二十七斤。百分之七、八十是粗粮。主要是玉米面、其次是小米和荞面，白面极少。那时，大多数人家，天天啃玉米面窝头，吃得很腻歪、胃里直涌酸水。当时又没啥好菜，土豆白菜大烩菜，油水极少，母亲偶尔给我们搅一顿拿糕，就算改善生活了。

拿糕是一款美味面食，主要有玉米面和荞面两种。玉米面拿糕色泽金黄，虽然吃完有点烧心反酸，但口感却丰满醇厚；荞面拿糕色泽温润，香甜软糯，食后唇齿留香。内蒙古武川莜面为主粮，那里人喜食莜面拿糕。因莜面吃法太多，只要离开武川，就没人舍得用莜面打拿糕了。

刚出锅的拿糕，凉汤滋润后，经过喉咙滑下食道，是个幸福美好的过程。爽在心头、甜在心坎。那时的美味、那时的情景、那时的心境，用多少语言也难以描述。

据说“拿糕”一词，是典型的蒙汉结合词汇。“拿”，为蒙语“nanggi”的音译缩读，意为“有黏性的”，和汉语的“糕”合起来，就是“黏糕”。

在内蒙古西部或雁北，鲜有没吃过拿糕的人。做拿糕的过程叫打拿糕，“打”是动词，在西部方言里有“圪搅”的意思。打拿糕有“三加水，一浇油”的说法，所以说做好这道吃食是不易的。

打“拿糕”的过程看似简单，实际操作起来，包括烧水、下面、焖熟、搋和等几道程序，技术含量很高。其中最关键的，就在于“下面”。

“下面”要把握火候。水温在六七十度左右就要下，早了，做出的“拿糕”发憨；迟了，面进入水里，马上形成大大小小的面球，做出的“拿糕”就夹生。下面时，不能将面一下子倒进水里，而是一只手攥一把面薄薄地撒，另一只手紧握四根筷子顺时针或逆时针不停地搅，直到把撒进锅里的荞面搅成固体为止。这样做出的“拿糕”，才能不“带球”，不“夹生”。

搅成固体后，用铁匙把拿糕划成数块，倒入适量的开水，盖上锅盖用水焖上一阵，待锅内的水蒸发干净，拿糕块里外彻底熟透，然后揭锅再使劲搅上一气；再次划块、倒开水、煮面块、圪搅。此时，铁锅里便出现了一团软溜筋道、滑顺可口的“三水拿糕”了。最后用铁匙铲几下锅底，往锅底浇一股胡麻油，拿糕就算大功告成。胡麻油当然也可以不倒，但还是倒些好，因为这样拿糕就不粘锅了。此时，拿糕的香味已经充溢了整个房间，把受苦人的食欲诱发的淋漓尽致。

拿糕的做法说复杂也不算复杂。但没有一定的技术和耐性是很难做好的。“功夫不到不熟，技术不佳不筋”，即搅拿糕时必须注意的两点要领。做法并不难，难在做熟，所谓“十拿（糕）九生，块垒一辈子也不中”。

吃拿糕是很有讲究的，首先盐汤要好。夏天，将黄瓜、水萝卜切成细丝，蒜切末、香菜切段。把切好的食材放盆里，蒜末放黄瓜上面。热锅倒入适量的胡麻油，油热，放几粒花椒，扎蒙花、葱花少许，待花椒微黑的时候关火倒入盆里的蒜末上炝出香味。然后再加陈醋、食盐、凉开水拌匀，就是一道香味扑鼻的盐汤了。如果喜欢吃辣的，再用油炝点干辣椒，由个人取用。

冬季没有时令新鲜菜蔬，一般就用烂腌菜汤来配制。用胡麻油炸几粒花椒，炝点扎蒙、葱花、干辣椒，即可用拿糕来蘸着吃了。

拿糕还有另一种吃法，那就是做碗坨。碗坨一般只在夏天尤其是伏天时食用。做碗坨的拿糕制作时稍微精细一些，拿糕搅到不再加面之后，要稍微勾兑一些淀粉水，以此增强拿糕的粘结度。拿糕搅熟后，盛到大碗里，等到彻底凉透后，切条，拌了油盐酱醋，如同凉粉一般好吃。

坐在乡间的土炕上，主人给你盛上半碗盐汤，铲上半铁匙拿糕。热拿糕入凉汤，“吱”的一声，有点铁板牛柳的意思。刚出锅的拿糕，可不能着急着吃。那年，有位南方干部来得胜堡参观，队里特意用荞面拿糕来招待他。岂知这位仁兄从未见过此物，慌忙中夹起一大块拿糕未蘸盐汤便囫囵吞下。顿时喉咙如同火灼，咽不是咽、吐不是吐，情急之中急高蹦低地直喊救命。他缓过来后说：“这叫什么饭了，真是整死人！”

原来拿糕不能趁热吃。刚搅好的拿糕上桌，食用时不能夹得块过大。需用嘴吹吹，温度下降后再蘸盐汤入口。那位南方人不知此物的厉害，惨状没齿难忘。

拿糕好吃锅难洗，所谓“宁爬十里坡，不洗拿糕锅”就是这个道理。搅拿糕的锅，锅底会有一层锅巴，洗起来很费事。所以一般拿糕锅都是隔夜洗，先拿水泡上，泡开了就好洗了。

拿糕说到底还是荞面的好吃。但上世纪七十年代，荞面都出口日本了，人们无奈，只好用玉米面来代替。用玉米面搅拿糕是日哄肚皮的一种办法。记得那时有一种说法，来形容我们丰富多彩的生活：“一三五窝窝头、二四六钢丝面、星期天改善生活打拿糕。”

玉米面打拿糕，一般要放榆皮面。没有榆皮面，蒿籽儿也行。这两种东西都是起粘合作用的辅料。掺和上它，就能将玉米面打的成团成型，吃起来滑溜、筋道。榆皮面，其实就是榆树身上的副产品。把榆树去除最外层的老树皮，将贴近木质部分的嫩皮用镰刀刮下来，掰成小块儿晒干了待用。等到需要榆皮面的时候，将这些嫩榆树皮块，用碾子轧、细箩筛，筛出来的细面儿就是榆皮面。

蒿籽儿，是一种天然野生草本植物——沙蒿的种子，见水后具有很强的粘合作用。过去，市场上有专门卖榆皮面和蒿籽儿的，现在，这两种东西都不见了，市场上很难买到。

山西忻州人喜欢用高粱面打拿糕，他们对这种拿糕有个特殊的名称——“牙糕”。

据说高粱面牙糕比玉米面拿糕要好吃，尤其当年秋天刚收获的高粱面，搅出的牙糕香甜软糯、入口即化。因为无缘享用，我实在描绘不出它的味道来。

陕西的小吃里有种搅团，有人叫“老搅”，虽叫法不同，却是拿糕的近亲。陕西的搅团又叫水围城，据他们说这道饭食是诸葛亮发明的，但不得详考。

90年代末我在咸阳学习时，吃过一回当地主妇做的搅团。搅团的基本做法和我说的拿糕雷同，搅一阵小歇时，舀一勺向空中一提，欻地，在气雾中就会看到一条溜滑溜滑的蛇线穿雾直下。在旁观者的感觉中，那“蛇线”好似一种劳动成果的展示，而实际上呢，那只是妇人在试看搅团的软硬。只要软硬稀稠合适，这搅团才越搅越光、越搅越筯道。

听当地人说，他们那里看谁家娶的媳妇贤不贤惠，主要看她打的搅团光不光或筋道不筋道。陕西的搅团以玉米面搅团最为常见，兼有荞面搅团、杂面搅团等多种形式。

忘不了得胜堡的娃娃们，在街上玩耍时，手里拿的不是面包或饼干，而是攥着一块放凉了的拿糕啃。吃完了把手上的碎屑扑拢到手心里一把扔进嘴里，脸上一副心满意足的表情。

那时，得胜堡有一户人家，男人在口泉煤矿当工人。吃“供应粮”，每月都有几斤白面。那家人还经常煮挂面吃，每逢他家吃挂面时，表哥和小伙伴们就扒在窗外，看人家一绺一绺地往嘴里送挂面，自己就唾液不停地在嘴里打转。回家，看见妗妗端上来的“拿糕”，就问：“咱家甚时候也能吃顿挂面？”妗妗说：“好好念书，等你长大进城工作，就能吃上挂面了”。

   从那时起，表哥就立志好好学习，争取将来天天吃上挂面。现在，表哥已老态龙钟了，虽说挂面没少吃，但仍时不时地想起妗妗打的“拿糕”。可惜妗妗早就入土了，表嫂根本不会搅拿糕，他心里总思谋着去哪再好好地吃顿“拿糕”。

近日，笔者吃啥也不香，妻子说我有点像怀孕的大嫂。前天我突发奇想，想重温一下荞面拿糕的味道，于是从塔东菜市场买了一斤烂腌菜、二斤荞面，又买了一小包扎蒙花，兴冲冲地回家搅拿糕吃。幸得妻子的老家在土右旗沙尔沁，从小对拿糕司空见惯，做起来得心应手。那顿拿糕吃得我大汗淋漓，浑身舒畅。

我这个人生活要求很低，胃口一开，就宠辱皆忘。什么自由民主，去他妈的吧，我只要有荞面拿糕就心满意足，跟上美国人吃汉堡有甚好的？

那天，我不由地想喊：荞面拿糕万岁！

后记：

打拿糕首推荞面。荞麦起源于我国，是一种古老的粮食作物，早在公元前5世纪的《神龙书》中已有记载。荞麦因生产期短，多在主作物收获后，作为补种，既增加产量，又便于与其他作物轮作换茬。《天工开物》说“凡荞麦南方必刈稻，北方必刈菽稷而后种”。 

荞麦的营养价值极高，不说维生素及微量元素，仅氨基酸就有20余种。氨基酸从来源上可分为非必需氨基酸和必需氨基酸两种，非必需氨基酸可以在体内合成，不一定要从食物中获得，而必需氨基酸是人体需要而又不能在体内合成，必须由食物中的蛋白质供给的，荞麦就是必须氨基酸。

荞麦还含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍。

荞麦在雁北有多年的种植历史，一到秋天，雁北高原丘陵上一垄垄的荞麦遍开白花，非常好看。白花下吊着一串串三棱形的颗粒，风吹来，瑟瑟抖动，那就是荞麦粒。这样的形状很特殊，晋西北民歌就有“三十三颗荞麦九十九道棱，妹妹是哥哥心上的人”的唱词。

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